Według Anthony’ego
Bourdain’a, autora serii książek „Kill grill”, wołowina po burgundzku to jedno
z ulubionych dań szefów kuchni. Zachęcona taką recenzją, postanowiłam
spróbować. Przeglądając różne publikacje, okazało się, że jak większość dań,
każdy kulinarny autorytet ma swój sposób na jej przygotowanie, Julia Child na
przykład przyrządza ją z pomidorami a Robert Makłowicz z pieczarkami. Ja
postanowiłam skorzystać z przepisu Marco Pierre’a White’a z książki pt.
„Piekielna kuchnia”. Szkoda, że zdjęcia nie mogą oddać całego aromatu jaki
roznosi się podczas przyrządzania i podawania tego dania. Jak to określił mój
mąż „pierwsze wrażenie smakowe idzie aż w pięty, ta wołowina ma moc!” :)
Przyrządzanie tego dania
trzeba rozpocząć … 2 dni wcześniej, potrzebujemy czasu na zamarynowanie mięsa
oraz na to aby w gotowej potrawie mógł rozwinąć się prawdziwy smak, ale
zapewniam, że warto. Marco podkreśla, że największe znaczenie w przypadku tej
potrawy ma jakość wina. Kiepskie wino może sprawić, że potrawa będzie co
najwyżej przeciętna, niezależnie jak dobrej jakości użyjemy mięsa. Proponuje
trzymać się zasady: używać w kuchni tylko takiego wina, jakie sami wypilibyśmy
z przyjemnością :). Mój wybór wina padł na włoskie, czerwone wytrawne Barolo.
Składniki (10 porcji)
2,5 kg wołowiny (użyłam
karkówki wołowej)
1 cebula średniej wielkości
1 duża marchew
3 łodygi selera naciowego
1 duży por
1 główka czosnku
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
1,5 butelki czerwonego wina
50 ml oliwy
1 litr bulionu cielęcego
Sól, świeżo mielony pieprz
Dodatek: garniturek po
burgundzku (przepis jutro)
Oczyścić mięso z tłuszczu,
pokroić w dużą kostkę, włożyć do garnka. Warzywa obrać, pokroić w kostkę, dodać
do garnka z mięsem. Dodać czosnek oraz zioła. Całość zalać czerwonym winem,
przykryć folią i zostawić w lodówce na co najmniej 8-12 godzin.
Po tym czasie, odlać wino do
innego naczynia, odrzewić mięso i warzywa, osuszyć papierowym ręcznikiem. Rozgrzać
piekarnik do 180 stopni. Wino z marynaty gotować, aż odparuje połowę swojej
objętości. W tym czasie, przyprawić mięso pieprzem i solą i podsmażyć na bardzo
mocno rozgrzanej patelni na połowie
oleju, aż każdy kawałek będzie mocno przyrumieniony. Przełożyć do żaroodpornego
naczynia z pokrywką (najlepiej do żeliwnego garnka lub brytfanki, nie używać
naczynia szklanego!). Na pozostałej oliwie podsmażyć do chrupkości warzywa,
odsączyć z tłuszczu i dodać do mięsa. Wlać odparowane czerwone wino oraz tyle
bulionu aby pokrył wszystkie składniki. Postawić na palnik i doprowadzić do
wrzenia. Przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika na 4 godziny. Wyjąć
z piekarnika, pozwolić aby potrawa wystygła i wstawić do lodówki na całą noc.
Następnego dnia zebrać z wierzchu cały tłuszcz, który zastygł na powierzchni i
przed podaniem podgrzać w piekarniku w tej samej temperaturze. Gotowe, wyłożyć
na talerz i obficie polać winnym sosem. Podawać z garniturkiem i …. według
uznania, może być bagietka, puree, ryż, ja podałam z blinami z drożdżowego
ciasta. Smacznego.
Pycha
OdpowiedzUsuń