"Gotowanie powinno być sposobem na życie – samorozwojem – a nie pracą." Marco Pierre White

Wołowina po burgundzku


Według Anthony’ego Bourdain’a, autora serii książek „Kill grill”, wołowina po burgundzku to jedno z ulubionych dań szefów kuchni. Zachęcona taką recenzją, postanowiłam spróbować. Przeglądając różne publikacje, okazało się, że jak większość dań, każdy kulinarny autorytet ma swój sposób na jej przygotowanie, Julia Child na przykład przyrządza ją z pomidorami a Robert Makłowicz z pieczarkami. Ja postanowiłam skorzystać z przepisu Marco Pierre’a White’a z książki pt. „Piekielna kuchnia”. Szkoda, że zdjęcia nie mogą oddać całego aromatu jaki roznosi się podczas przyrządzania i podawania tego dania. Jak to określił mój mąż „pierwsze wrażenie smakowe idzie aż w pięty, ta wołowina ma moc!” :)
Przyrządzanie tego dania trzeba rozpocząć … 2 dni wcześniej, potrzebujemy czasu na zamarynowanie mięsa oraz na to aby w gotowej potrawie mógł rozwinąć się prawdziwy smak, ale zapewniam, że warto. Marco podkreśla, że największe znaczenie w przypadku tej potrawy ma jakość wina. Kiepskie wino może sprawić, że potrawa będzie co najwyżej przeciętna, niezależnie jak dobrej jakości użyjemy mięsa. Proponuje trzymać się zasady: używać w kuchni tylko takiego wina, jakie sami wypilibyśmy z przyjemnością :). Mój wybór wina padł na włoskie, czerwone wytrawne Barolo.

Składniki  (10 porcji)

2,5 kg wołowiny (użyłam karkówki wołowej)
1 cebula średniej wielkości
1 duża marchew
3 łodygi selera naciowego
1 duży por
1 główka czosnku
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
1,5 butelki czerwonego wina
50 ml oliwy
1 litr bulionu cielęcego
Sól, świeżo mielony pieprz

Dodatek: garniturek po burgundzku (przepis jutro)

Oczyścić mięso z tłuszczu, pokroić w dużą kostkę, włożyć do garnka. Warzywa obrać, pokroić w kostkę, dodać do garnka z mięsem. Dodać czosnek oraz zioła. Całość zalać czerwonym winem, przykryć folią i zostawić w lodówce na co najmniej 8-12 godzin. 
Po tym czasie, odlać wino do innego naczynia, odrzewić mięso i warzywa, osuszyć papierowym ręcznikiem. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Wino z marynaty gotować, aż odparuje połowę swojej objętości. W tym czasie, przyprawić mięso pieprzem i solą i podsmażyć na bardzo mocno rozgrzanej  patelni na połowie oleju, aż każdy kawałek będzie mocno przyrumieniony. Przełożyć do żaroodpornego naczynia z pokrywką (najlepiej do żeliwnego garnka lub brytfanki, nie używać naczynia szklanego!). Na pozostałej oliwie podsmażyć do chrupkości warzywa, odsączyć z tłuszczu i dodać do mięsa. Wlać odparowane czerwone wino oraz tyle bulionu aby pokrył wszystkie składniki. Postawić na palnik i doprowadzić do wrzenia. Przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika na 4 godziny. Wyjąć z piekarnika, pozwolić aby potrawa wystygła i wstawić do lodówki na całą noc. Następnego dnia zebrać z wierzchu cały tłuszcz, który zastygł na powierzchni i przed podaniem podgrzać w piekarniku w tej samej temperaturze. Gotowe, wyłożyć na talerz i obficie polać winnym sosem. Podawać z garniturkiem i …. według uznania, może być bagietka, puree, ryż, ja podałam z blinami z drożdżowego ciasta. Smacznego. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz