Smak i zapach oliwy

W piątek 13 czerwca, Hotel Regent w Warszawie zamienił się w prawdziwą Mekkę dla miłośników dobrego smaku. Odbywał się tam Festiwal Flos Olei, czyli degustacja najlepszych oliw z oliwek extra vergin według renomowanego przewodnika pod takim samym tytułem. 24 regionalnych producentów głównie z Włoch, prezentowało swoje najlepsze oliwy, octy balsamiczne, sery oraz wina.   

Każdy mógł osobiście posmakować, usłyszeć historię powstania oraz pozachwycać się tym cennym, złotym płynem. Niezwykle ciekawym punktem tego popołudnia była lekcja degustacyjna, podczas której, pod okiem mistrza Marco Oreggia, autora przewodnika Flos Olei, można było nauczyć się odróżniać smak i aromat zawarty w prawdziwiej oliwie extra vergin.

Degustowanie oliwy to czynność, która wymaga małego przygotowania. Należy bowiem zaopatrzyć się nie tylko w oliwę oraz niewielkie naczynie do jej degustacji, ale także w… zapas zielonych jabłek, kawałki których konsumowane pomiędzy każdą z degustowanych oliw przywracają w jamie ustnej neutralny smak. To co analizujemy podczas degustacji sensorycznej oliwy, to zapach oraz smak, najmniej istotnym czynnikiem jest kolor. Z tego powodu także profesjonalni degustatorzy dostają oliwy podane w naczyniach z niebieskiego szkła, które nie pozwala na precyzyjne określenie koloru płynu. 

 

Do celów degustacyjnych nalewamy niewielką ilość oliwy, ok. 20 ml do małego naczynia i przez chwilę trzymamy w dłoni, co jakiś czas potrząsając aby oliwa, pod wpływem naszego ciepła lekko się ogrzała. Idealna temperatura do degustacji oliwy to 28 stopni. Dla profesjonalistów istnieją nawet specjalne urządzenia podgrzewające oliwę właśnie do tej temperatury.  Następnie przystawiamy szklankę do nosa biorąc głęboki oddech aby zapach oliwy wypełnił nozdrza. Po chwili czynność powtarzamy. Co powinniśmy wyczuć w zapachu dobrej oliwy? Aromaty owocowe oraz nuty balsamiczne – to dwa najważniejsze składniki zapachowe oliwy. Wśród tych pierwszych znawcy potrafią wyczuć takie aromaty jak: świeżo koszona trawa, aromat zielonych pomidorów, karczocha, gruszki, migdałów, orzechów, mięty i bazylii. Nuty balsamiczne przywołują na myśl między innymi zapach cynamonu i pieprzu. Jeśli już pod wpływem zapachu wyczuliśmy składowe aromatu oliwy, przechodzimy do części drugiej, czyli smakowania. Nalewamy oliwę na język, trzymamy przez chwilę aby się ogrzała i delikatnie, bokami ust wprowadzamy do jamy ustnej powietrze. Technika nazwana napowietrzaniem oliwy, ma na celu uwolnienie smaków, które natychmiast będą odczuwalne w okolicy gardła? Jakie to smaki?  Gorycz i ostrość – to dwa główne parametry, które decydują o jakości oliwy, jeśli nie występują – oliwa z pewnością nie jest extra vergin a jej jakość jest słaba. Po kilku degustacjach jesteśmy w stanie bardzo dokładnie określić jakość testowanej oliwy.

Oczywiście w codziennych, sklepowych warunkach,  nie jesteśmy w stanie w ten sposób określić jakości oferowanej oliwy. Co warto więc zapamiętać i czym kierować się przy jej zakupie? Mamy kilka podpowiedzi, którymi podzielił się z nami Marco:

1. Do sprzedaży detalicznej, dobra oliwa oliwek oferowana jest w małych, co najwyżej 0,5 l. ciemnych butelkach. Mała butelka ma na celu fakt aby podczas spożycia, jak najmniej powietrza było w butelce, powoduje ono bowiem jej starzenie, ciemne szkło natomiast zapobiega przed utratą cennej witaminy E, która utlenia się pod wpływem światła.

2. Butelka dobrej oliwy z oliwek ma wbudowany korek z dozownikiem – powód? Po pierwsze podczas używania reszta oliwy się nie napowietrza, po drugie, mamy pewność, że np. podana na stół w oryginalnej butelce w restauracji nie mogła być zastąpiona gorszą oliwą.

3. Na butelce powinien być znak chronionej nazwy pochodzenia – DOP, czyli certyfikat europejski wydawany tylko najlepszym producentom .

4. Rzecz równie oczywista jak w przypadku win, dobra oliwa z oliwek extra virgin NIE może kosztować mniej niż 10 EURO za 1 litr….        

Co powinno wzbudzić naszą czujność, że oliwa nie jest dobrej jakości? Przede wszystkim gorąco odradzamy zakup oliwy typu SANSA, czyli specyfiku, który powstaje z resztek, oskrobanych z maszyn do wytłaczania oliwek, rozpuszczonych w płynie. Według Marco Oreggia, autora przewodnika Flos Olei, międzynarodowego eksperta i degustatora oliwy, ten rodzaj powinien być zakazany i niedopuszczony do sprzedaży!

Waszą czujność powinien wzbudzić także mocny i intensywny zapach oliwy, świadczący, że zaczął się w niej proces fermentacji oraz kwaskowatość w smaku – to także oznaka fermentacji. Zakupioną butelkę dobrej oliwy z oliwek najlepiej zużyć w ciągu 12 miesięcy i przechowywać w temperaturze około 12-16 stopni Celsjusza. Wtedy w każdym daniu będziemy mogli cieszyć się jej niezwykłym smakiem i aromatem. Alla salute!

I tradycyjnie kilka zdjęć z tego wydarzenia ;)