Sałata z pieczoną cukinią i cielęciną w pesto

Składniki (1 porcja) 

120 g cielęciny zadniej

1 mała cukinia

1 łyżka pesto z rukoli

1 cebula

1/2 łyżeczki oregano

sól

pieprz

1/2 opakowania rukoli

1 świeży zielony ogórek

3-4 pomidorki koktajlowe

2 pomidory suszone

1 łyżeczka soku z cytryny

oliwa z oliwek

sól, świeżo mielony pieprz

W naczyniu żaroodpornym wyłożyć folię aluminiową posmarowaną olejem. Cielęcinę z każdej strony posmarować cienką warstwą pesto, ułożyć na folii. Cukinię umyć, osuszyć, pokroić cienkie w plasterki i dodać do mięsa. Cebulę pokroić w piórka i dodać do mięsa. Zamknąć szczelnie folię od góry i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 30 minut. Wyjąć mięso z piekarnika i dać mu chwilkę „odpocząć”. W tym czasie na talerzu przygotować warzywa: rukolę, pokrojony w plasterki zielony ogórek, pokrojone w ćwiartki pomidorki koktajlowe, pokrojone w paseczki suszone pomidory. Sos powstały z pieczenia mięsa doprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i oliwą. Mięso pokroić w plastry ułożyć na sałacie wraz z cukinią i cebulą. Całość polać sosem. Podawać ze świeżą bułeczką.